酵母菌讲义
班级：________ 姓名：_________
头脑小思考：生活中哪些食物是利用微生物发酵制作的？
一、认识主角——酵母菌
1.分类：
酵母菌是________（单细胞/多细胞）________（真核/原核）微生物。
小常识：和细菌最大的区别——酵母菌有___________________
状态：超市干酵母处于________状态，遇温水、糖分、适宜温度会苏醒活化。
3.生存必备条件：_________、__________、适宜的温度和营养物质。
二、酵母菌的两种呼吸方式
1.
有氧呼吸（繁殖模式）
条件：氧气充足 原理：________________________________________________
生活应用：揉面发面包、馒头，二氧化碳让面团____________
2.
无氧呼吸（发酵模式·米酒核心）
条件：隔绝氧气、温暖环境 原理：_______________________________________________
生活应用：酿酒、酿米酒
三、米酒发酵关键小知识
1.酒曲不是只有酵母！酒曲包含两种菌种：
根霉菌：将米饭中不能直接发酵的_________分解为葡萄糖；酵母菌：分解葡萄糖，无氧呼吸产生________
2.酵母菌最适发酵温度：________℃，温度过高烫死酵母，过低发酵停滞。
3.对比区分
酵母菌无氧呼吸：产酒精、二氧化碳（酿酒、发面） 乳酸菌无氧呼吸：产乳酸（酸奶、泡菜）
乳酸菌产乳酸原理：____________________________________________________
4.课堂实操·甜米酒制作实验
（1）实验器材：
熟糯米饭、甜酒曲、凉白开、密封保鲜盒、一次性手套、勺子
（2）实验核心原则：全程无油、无生水！
（3）实验步骤：
①消毒：所有容器、勺子用凉白开冲洗干净，杜绝油污和生水。
②降温：熟米饭摊开晾凉至30℃左右（不烫手）
思考：为什么米饭必须放凉？________________________________________________________________
③拌曲：少量凉白开化开酒曲，均匀搅拌进米饭，保证米粒松散。
④塑形：将米饭轻轻压实，中间挖一个圆孔
思考：中间挖洞的作用？____________________________________________________________________
⑤密封保温：轻轻盖上盖子（不拧紧），置于温暖环境静置24–36小时。
（4）实验预判:发酵成功现象：孔洞渗出清甜酒液、米饭松软、有酒香、无异味
发酵失败现象：发酸、长绿毛/黑毛、黏手、有腐臭味
（5）实验问题记录
①本次实验我做到的关键操作：___________________②我存在的操作疏漏：_______________________
③发酵观察日记（24小时后观察）
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米饭状态：_________________________-
是否出酒液：________________________________
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气味、味道：_______________________ -
实验是否成功：______________________________
四、当堂练习
1.与植物细胞相比，酵母菌不具有的结构是( )
A.叶绿体 B.细胞壁 C.液泡 D.细胞核
2.下列哪种生物不是由一个细胞构成的( )
A.酵母菌 B.草履虫 C.变形虫 D.黑藻
3.在用酵母菌进行家庭酿酒的过程中，从密闭的发酵罐中检测到三种化学物质，其浓度变化如下图，图中P、Q、R三曲线依次代表( )
A.酒精、二氧化碳、氧气 B.酒精、氧气、二氧化碳
C.二氧化碳、氧气、酒精 D.二氧化碳、酒精、氧气
4.米酒发酸最主要的原因是：________________（杂菌污染/温度太低）
5.为什么酿酒前期可以留少量空气，后期必须严格密封？
6.果米酒长出白色绒毛，是什么原因？还能食用吗？
五、思考讨论
